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《秀篆米酒醉客家》/东南一山

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发表于 2010-1-11 19:32:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    秀篆向来有酿酒的传统。
    由于秀篆地处山区,冬天比本县其他地方略为寒冷,为抵御冬天的寒气,多数人会在冬天夜里烫上一壳米酒,趁热喝上两口,顿时一股暖流传遍全身。如果来三两朋友,那就更惬意了。那种享受,绝非“寒夜客来茶当酒”所能替代的。
    秀篆酿米酒的历史现已无从查考。老一辈说,基于地域的考虑,诏安县人大曾通过一项法令,秀篆自酿酒作为家庭饮用是不用交纳酒水税的。
    秀篆人制酒,通常选择秋冬之际,一般在农历八月到十月之间,由于这个时段温度适宜,太早则易发酵过度,太迟则因为天气过于寒冷不易发酵。而且,这个时期正处于农闲时节,比较有时间酿酒。依此时令,秀篆的米酒当属于“桂花酒”。

    秀篆的米酒属于发酵酒、蒸馏酒和配制酒三种工艺相互结合的产品。
    制发酵酒算是初期阶段,其工艺并不复杂。人们在制酒之前,会买来用以发酵的菌种(酒糠或酒饼,现在还有酒米),然后称米浸泡。大米只需打去谷壳,称为糙米。通常一次十五到二十斤不等。以前缺乏粮食的时候,人们不愿意洗米,现在为了确保米酒的口感,都会把米洗得干干净净,然后浸泡几个小时,等到大米吸水充分,淘去多余的水下锅焖熟。焖饭的技术要求比较高,其火候将决定米酒的产量和质量。水多了会变糊,水少了又会焖焦,甚至没有焖熟。这个过程可就要看“巧妇”的本领了。饭焖熟后,立即把饭从锅里取出打散,散热降温,待其温度回落到适当温度时即把酒曲拌匀。如果米饭太糊,打散就会有难度,而且拌不均匀。将酒曲拌匀之后,拿一个水缸,或大桶装了起来。一对时(秀篆人的说法,就是二十四小时)后,打开盖子,会有一股浓郁的酒香沁人心脾。这时可以注入清水了。注完清水,盖上盖子,到了可以酿制的时间,就可以作为“酒糊饭”下锅蒸酿了。到此,发酵完毕。
    接下来是蒸馏。蒸馏的工具叫“蒸酒斗”。以前人们由于酿酒常有失败的经历,因而在“蒸酿”中有很多忌讳,如怀孕的、坐月子的妇女的家属是不能近前的。而且在蒸酿前,还要在灶台上放上菜刀、盐、米以及避邪用的“抹草”。现在随着科学的发展,人们不太注重这些了。把“酒糊饭”倒入锅中,盖上“蒸酒斗”,在“蒸酒斗”上方注入降温的水。随着灶内柴火的徐徐燃起,四邻弥漫着一股醉人的酒香。待到蒸馏的酒度数合适,蒸馏的过程就算完成。蒸馏出来的酒带着浓浓的米香味。闻着它,你就会有一种飘飘然的神仙般感觉。
    最后一道工序是配制。用的材料是糯米。把糯米蒸熟、降温,然后拌上甜酒曲。待到合适时候,泡入蒸馏酒中。至此整个酿造过程宣告结束。
   

    秀篆米酒封在酒瓮中至少要陈酿三个月以上才能开启。如果有耐心,留它个三五年七八年,甚至更长,那可就是口感绝佳的米酒了。
    秀篆米酒与同属“客家米酒系列”的官陂米酒不同,官陂米酒,经过陈酿之后会有乳酸的味道。而秀篆米酒是不允许有酸味的,经过陈酿,打开酒坛,扑鼻而来的是一股甜香的酒味。品尝时,你会感觉这种酒甜而不粘,入口生香,润喉入肺,沁人心脾。秀篆米酒特别是优质米酒度数通常在三十五度以上,不是内行,你可能感觉不出米酒的度数。
    如果你是秀篆人,对米酒又有些品尝经验,主人就会拿出家酿的米酒,让你猜它有多少度,是几年窖藏。如果你猜对了,主人就会伸出大拇指表示认可,这可是“酒逢知己”了。
    如果你来到秀篆,好客的秀篆人便会准备些饭菜,从酒瓮中斟出珍藏数年的米酒,和你边聊边饮,不知底细的你,品尝着甜香醇厚的秀篆米酒,不知不觉,醉倒在朋友家里了。
    秀篆米酒还是绝佳的烹调佐料。以秀篆米酒调制而成的肉,肥而不腻,酒香扑鼻,令人胃口大开。但这些菜,秀篆人多在自家食用。还没形成一种体系。这方面有待大厨们多多开发了。


后注:本人对于秀篆米酒小有心得,但为防“机密”外泄,对酿造工艺的精要部分有所保留。应“常乐居士”要求,本着“客家乐”宣扬客家文化的宗旨,对秀篆米酒的些许了解,略为叙述,不详不尽,献丑了。呵呵。

发表于 2010-1-11 21:58:16 | 显示全部楼层
广告做得很好。哈哈!你说的我基本上看过,模模糊糊记得。
发表于 2010-1-11 22:03:18 | 显示全部楼层
好文章
顶一个
发表于 2010-1-12 00:54:39 | 显示全部楼层
了解得真详细,你要写在日记里,不要什么年代不小心失传了。
哈哈,我最爱食家酒了。
发表于 2010-1-12 02:12:30 | 显示全部楼层
写的真好!这是秀篆的特产啊!
发表于 2010-1-12 08:15:18 | 显示全部楼层
呵呵!
的确《秀篆米酒醉客家》专为一山老师量身定做的题目!
没想到一觉醒来,闻到酒香,又要醉倒……
发表于 2010-1-12 09:11:54 | 显示全部楼层


        秀篆米酒,俗称家酒,乃是客家米酒系列的重要组成部分。其味甜而不腻、酒香浓郁,具有活血养气、暖胃避寒等功效。因窖藏时间的长短,故而又有新酒、陈酒之别;酒越陈而越甜,自女娃出生而酝酿并封藏起来,到出嫁时才开启的米酒,便可称之为“女儿红”。

        秀篆酿酒文化,历史悠久。‘常乐’世代居住在秀篆,秀篆地处闽南、粤北交接的客家山区。先民均系古中原辗转南迁到宁化石壁,后落居篆山的;米酒酝酿技术也是从古中原传入,加上秀篆独特的地域因素,故而形成一套特色的酿酒技术。

        因‘常乐’对秀篆酿酒文化,知之甚少。故而烦请品酒大师、酿酒专家“东南一山”为之加以诠释。今日如愿。现原文如下,是为序。



常乐居士
己丑年仲冬


http://user.qzone.qq.com/569065338/blog/1263258580
 楼主| 发表于 2010-1-12 10:02:10 | 显示全部楼层
补充说明:
1、秀篆米酒从时令上称“桂花酒”,原因是它产于八月。像有些地方把酒称为“桃花酒”、“杏花酒”,都是按时令命名,并非酒中真有此花。
2、常乐说秀篆米酒藏到女儿出嫁时可叫“女儿红”,但这个“女儿红”与“浙江女儿红”不同,“浙江女儿红”属于发酵酒,工艺不同。
3、秀篆米酒的产量、质量决定于水质、温度、米质、火候以及陈酿技巧等,与所谓的“制化”无关。关于这些方面,在适当时候我会写一篇专著,不过现在技术仍处于探索阶段。待到完善时再写,不会因我失传的,呵呵。也希望对此有研究的方家多多指教,让秀篆米酒发扬光大。

常乐居士抬举我了,我不过是业余爱好,离大师、专家还差个十万八千里。
发表于 2010-1-12 10:14:11 | 显示全部楼层
文绉绉的常乐

那红红的是叫酒曲吧?挺好吃的。
发表于 2010-1-20 09:35:08 | 显示全部楼层
小时候看妈妈在酿酒,可惜自己到现在都不敢去学

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